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Come ogni buona località di mare che si rispetti, anche Ostia vanta una strepitosa cucina con piatti a base di pesce. Le flottiglie del Borghetto dei Pescatori e del vicino porto-canale di Fiumicino assicurano ogni giorno pescato di primaria qualità e ottimale quantità ma, com’è noto, a fare la differenza a tavola è la stagionalità delle specie ittiche e, soprattutto, l’arte degli chef.
Cuochi e ristoratori di Ostia nella maggior parte dei casi vantano una tradizione legata alla marineria locale e alle ricette classiche, rivisitate con piccole correzioni a seconda dei gusti.
Sautè di cozze
La sautè di cozze (ma anche di vongole o entrambe) è un antipasto o secondo piatto ricco di sapore, molto richiesto sulle tavole dei ristoranti di Ostia. Si tratta di una pietanza che presenta pochi e semplici ingredienti, come pomodoro, olio, aglio, prezzemolo e vino bianco, che esaltano il naturale sapore dei molluschi utilizzati.
E’ chiaro ed evidente che il buon sapore dipende quasi in maniera assoluta dalla qualità dei frutti di mare serviti. Con il termine sautè, di origine francese, si indica quella particolare tecnica di cottura nella quale i cibi vengono fatti saltare in padella a fuoco vivo: preparati all’istante, arriveranno bollenti a tavola.
Spaghetti con le telline o con le vongole
La tellina o arsella è un mollusco bivalve che popola in abbondanza i fondali sabbiosi della costa romana. Una presenza importante a tal punto che alla fine di agosto a Ostia si celebra la Sagra della Tellina. La stagione migliore per la raccolta e il consumo degli individui adulti va da maggio fino ad agosto, ma anche negli altri periodi dell’anno le telline non mancano. Ad eccezione del mese di fermo biologico (aprile), possono essere raccolte professionalmente ma anche amatorialmente a pochi metri dalla riva, purchè, nel secondo caso, non si superi la quota di 5 kg.
Le telline possono essere gustate in svariati modi: sul pane abbrustolito (bruschetta), come condimento della pasta e in sautè. La loro preparazione è semplice: basta fare un soffritto d’aglio nell’olio EVO, calarle nella padella, aspettare che si aprano ed eventualmente aggiungere pomodoro (pachino, ciliegino o sanmarzano) e peperoncino. Questo preparato costituisce il sugo per la pasta, che va tirata sù a metà cottura e mantecata con il sugo, e per la sautè. Nella bruschetta le telline vanno rigorosamente sgusciate e raramente servite nel sugo di pomodoro. In ogni caso, non deve mancare una spolverata finale di prezzemolo tagliato a pezzettini piccoli.
Gli spaghetti alle vongole, altro piatto molto richiesto e apprezzato nella cucina marinara romana, hanno più o meno la stessa tecnica di preparazione, salvo rinunciare quasi in assoluto al pomodoro. Particolare cura nel caso delle vongole va riservata alla mantecatura, che va accompagnata con qualche cucchiaio di acqua di cottura per lasciare gli spaghetti sguscianti e ben umidi. C’è chi gradisce anche una spolverata di buccia di limone non trattato grattugiato.
Risotto alla pescatora
Immancabile nei menù dei ristoranti è il risotto alla pescatora, concentrato di sapori di mare che può presentarsi con la diversa dizione di risotto allo scoglio ma che prevede i medesimi ingredienti: cozze e vongole, molluschi (calamari o seppie), gamberi e filetti di pesce spinato.
La preparazione è più complessa rispetto alla pasta, perchè il segreto è nel fumetto, ovvero nella preparazione della base di sugo nel quale dovrà cuocere il riso.
Rombo al forno con patate
Il rombo è un pesce piatto, di quelle specie che, come la sogliola, vivono adagiate sui fondali di sabbia. In inverno, e fino agli inizi della primavera, il rombo si avvicina alla costa per riprodursi: si tratta del periodo nel quale si ha maggiore disponibilità di esemplari. Il rombo oggi è uno dei principali prodotti allevati in commercio, ed è tra quelli che hanno raggiunto i migliori standard di qualità.
La preparazione di rombo più richiesta e apprezzata è quella al forno con le patate: condito il tutto con poco sale, olio extravergine e pepe, ci vogliono circa 40 minuti nel forno a 180°C per ottenere una cottura completa. Ciò significa che i clienti al tavolo devono mettere in precventivo un’attesa del genere per avere la certezza che il tutto sia preparato espresso e nel migliore dei modi.
Frittura di paranza
La frittura, pure nella sua semplicità, è il banco di prova della qualità servita a tavola nei ristoranti: ogni fattore ha valore assoluto per raggiungere il miglior risultato di gusto e preparazione. Va da sè che il pescato più fresco esalta al meglio il suo sapore nella frittura, ma sono altrettanto importanti sia la qualità della farina impiegata per l’infarinatura (la croccantezza del fritto è un valore di merito) che il tipo di olio utilizzato per friggere.
Il fritto di pesce, ovviamente, può riguardare varie specie: i gamberi, i calamari (tanto gradite sono ai bambini le rondelle di calamari) e la paranza. Con quest’ultimo termine si intendono piccole ma gustose pezzature di pesce, anch’esse dipendenti dalla stagionalità: merluzzetti, triglie, lattarini in aggiunta a calamari (o totani) e gamberi.
